domingo, 30 de enero de 2011

¡CARNES! :::FILET MIGNON!:::

Clasico plato de categoria 5 estrellas y que el tiempo no le a quitado prestigio, el Filet Mignon es un plato con elegancia, distincion y mucha clase...

Ingredientes:
400 g de lomo fino (Lomito de Res)
8 tiras de tocino
1/2 kg. de champiñones
250 g de crema de leche
2 cds. de salsa inglesa
1 taza de fondo de res
sal y pimienta
Brandy o cogñac para flamear

Instrucciones:
1.- Cortar los medallones en porciones de 200 g cada uno, envuelve con tocino y sujeta con un palito para que no pierda su forma, salpimenta y lleva al fuego moderadamente fuerte con un poco de aceite, sellar y flamear con un poco de brandy o cogñac. Llevar al horno por 8 minutos a 180 grados.

Salsa:
1.- Glacear el sartén en donde se sellaron los medallones con mantequilla, agrega tocino finamente picado y los champiñones troceados, la salsa inglesa y la crema de leche cuidando que no se corte.

De guarnición puedes acompañarlo con pure de papa y verduras al vapor con un poco de mantequilla y pimienta.

jueves, 27 de enero de 2011

PASTEL DE HONGOS, POLLO Y PAPAS AL ESTRAGON!

Ingredientes

Manteca : Cantidad necesaria
Vino blanco: 1 1/2 Taza
Girgolas: 3 Unidades
Cebollas: 3 Unidades
Echalottes: 2 Unidades
Estragón fresco: 4 Rama
Shitakes secos hidratados: 3 Unidades
Champiñones : 3 Unidades
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Pata - Muslo de Pollo: 4 Unidad
Ajo: 2 Dientes
Harina : Cantidad necesaria
Sal y Pimienta : A gusto

Guarnición

Sal y Pimienta : A gusto
Papas: 6 Unidades
Nuez Moscada: Una pizca
Manteca: 2 cdas.

Procedimiento

- Deshuese las presas de pollo, retire la piel y corte en bocados. Luego salpimiente y pase por harina. - Pele y corte groseramente los echalottes y las cebollas, luego procese levemente. - Pele y pique los ajos. - Retire el cabito de los hongos y corte en cuartos.

Guarnición

- Pele las papas y con una mandolina corte en finas láminas. - Derrita en una olla la manteca y Saborice con sal, pimienta y nuez moscada. - Coloque las papas en un recipiente y báñelas con la manteca saborizada, mezcle bien.

Armado

- Lleve una placa de horno a fuego, una vez caliente agregue el aceite de oliva, la manteca y selle los bocados de pollo de ambos lados unos segundos. Retire el pollo crudo y escurra sobre papel absorbente. - Sobre la placa donde cocino el pollo vierta la cebolla con el echalotte procesado, salpimiente y cocine hasta dorar levemente, retire y reserve junto con el pollo. - Agregue a la placa mas materia grasa y una vez caliente saltee los hongos de ambos lados unos minutos.

- Una vez cocidos levemente los hongos agregue el pollo, la cebolla, los ajos y el estragon fresco a la placa, mezcle bien, deje cocinar unos minutos y vierta el vino, deje la superficie pareja y cocine a fuego mínimo durante 5 minutos. - Luego acomode las papas sobre la preparación. Termine la cocción en horno precalentado a 180ºC, una vez doradas las papas retire.

Presentación

- Sirva una porción en un plato y bañe con los jugos de la cocción. - Decore con ramitas de estragon.

martes, 25 de enero de 2011

ABREBOCAS!!!

KIBBE CRUDO, LABNE Y PAN PITA CRUJIENTE

Para 4 personas


INGREDIENTES:
Kibbe
  • 120 gr. de carne molida magra
  • 25 gr. de trigo seco # 1 hidratado.
  • 1 diente de ajo machacado.
  • 1/2 cdita. de comino molido.
  • 1/2 cda. de páprika.
  • 1/2 cda. de pimienta guayabita.
  • 1/2 cda. de canela en polvo.
  • 25 ml. de aceite de oliva.
  • Sal.

Labne

  • 50 gr. de labne ( crema de yogur árabe ).
  • 1 cda. de aceite de oliva.

Pan pita crujiente

  • 1/2 torta de pan pita.
  • 1/2 lt. de aceite vegetal.
4 hojas de hierbabuena para decorar


PREPARACION:
Kibbe:
  1. Poner en el vaso de la batidora, la carne molida, el trigo, el puré de ajo, las especias, el aceite de oliva y la sal. Procesar bien hasta obtener una mezcla homogénea. Rectificar ( hacer esta operación poco antes de servir ).
  2. Colocar en una manga pastelera con un pico ancho y reservar en la nevera.

Labne:
  1. Mezclar bien el labne con el aceite de oliva hasta obtener una mezcla homogénea.
  2. Reservar en la nevera por unos treinta minutos para que se cuaje.
  3. Colocar en una manga pastelera con un pico mediano ( haga esta operación antes de servir ).



Pan pita crujiente:
  1. Cortar la media torta de pita en cuatro pedazos iguales ( cuatro triángulos ).
  2. Enrróllelos alrededor de un molde metálico en forma de cono. Colóquelo dentro de otro molde igual para ajustarlo. Repetir esta operación con el resto del pan.
  3. Freír en abundante aceite. Sacar de los moldes y dejar escurrir sobre papel absorbente. Dejar enfriar y reservar en un envase tapado.

PARA SERVIR:
  1. Tomar un cono de pan y rellenar la mitad con el kibbe, rellenar la otra mitad con el labne. Decorar con una hoja hierbabuena y servir. Repetir esta operación con el resto de los conos.

















lunes, 24 de enero de 2011

DULCE!!! P R O F I T E R O L E S







PROFITEROLES

INGREDIENTES:

Mara Choux

·      3 huevos
·      85 grs. de harina
·      175 ml de agua
·      50 grs. de margarina
·      1 pizca de sal y una pizca de azúcar


Crema pastelera con chocolate

·      1/2 lt de leche
·      5 yemas de huevo
·      100 grs. de azúcar
·      20 grs. de harina
·      20 grs. de maicena
·      1 concha de limón
·      Esencia de vainilla
·      75 a 100 grs de cobertura amarga troceada


PASTA FLORA
·      75 grs. de mantequilla pomada
·      75 grs. de margarina pomada
·      90 grs. de azúcar glass
·      250 grs. de harina
·      ½ huevo batido o un huevo muy pequeño

Ganache

·      120 grs. de chocolate de leche
·      90 grs. de chocolate bitter
·      120 ml de crema de leche
·      1/2 cucharada  de glucosa
·      canela, nuez moscada y clavos molidos


PREPARACIÓN:

Masa choux
1.   Lleve el agua, la margarina, la sal y el azúcar a ebullición (no lo realice con el fuego muy alto ya que herviría el agua sin que la margarina se encuentre totalmente derretida).
2.   Incorpore de una sola vez la harina cernida y remueva con una cuchara de madera hasta formar una masa compacta que se despega de las paredes, continué cocinando unos segundos hasta evaporar la mayor cantidad de liquido.
3.   Coloque la mezcla en el bowl de la batidora y espere unos segundos, comience a batir y agregue poco a poco los huevos batidos, incorporando solo el necesario para hacer una masa tersa pero que aun sea lo suficientemente espesa como para conservar su forma.
4.   Inmediatamente coloque la masa en la manga pastelera
5.   Hornee a 400 º F durante 5 minutos, baje la temperatura del horno a 350 º F y continué cociendo hasta que las piezas tengan un color dorado, aproximadamente  de 5 a 8 minutos mas, dependiendo el tiempo del tamaño de las masas.


Crema pastelera con chocolate:

1.   Llevar a punto de ebullición la leche, la concha de limón y la mitad del azúcar.
2.   Aparte bata las yemas con el azúcar restante hasta blanquear y agregue luego la harina.
3.   Agregue una pequeña cantidad de leche sobre la mezcla de yemas, mezcle e incorpore todo a la olla, cocine removiendo hasta espesar.
4.   Aromatice con vainilla.
5.   Cuando la crema pastelera este lista y aun caliente, agregue el chocolate y remueva hasta derretir.

Pasta flora
1.   Con la paleta bata a baja velocidad la mantequilla, margarina y azúcar solo hasta incorporar.
2.   Agregue el huevo batido. Agregue la harina cernida y bata hasta obtener una masa homogénea.
3.   Cubra en film y refrigere mínimo una hora (Esta  receta es una cantidad pequeña por lo que puede realizarse en un bowl con una cuchara de madera)
4.    

Ganache

1.   Llevar a punto de ebullición la crema de leche e inmediatamente verter sobre el chocolate picado bien fino.
2.   Batir de manera circular en el centro de la mezcla con una cuchara de madera hasta derretir completamente el chocolate.
3.   Agregar la glucosa y por último las  especias hasta homogeneizar.

Terminación
1.   Rellenar cada una de las lionesas con la crema pastelera.
2.   Sumergir la parte superior en la ganache y escurrir el exceso.
3.   Colocarlos sobre la pasta flora al cual se le ha colocado una pequeña capa de crema pastelera para pegar los profiteroles

ARROZ PARA SUSHI

ARROZ PARA SUSHI.
INGREDIENTES:

ARROZ

  • 11/2 tz. de arroz de  grano corto.
  • 2 tz de agua.
  • 1 pieza de kombu de 10 x 5 cm.

ADEREZO

  • 5 cda. soperas de vinagre de arroz.
  • 5 cda. de azúcar.
  •  3 cdita. de sal.

PREPARACION


Arroz:
  1. Lavar bien el arroz bajo el chorro en un colador, hasta que el agua  se torne     totalmente traslúcida.Dejar escurrir.( Este proceso otorga  mayor humedad al arroz ).
  2. Colocar el arroz en una olla, agregar el agua. Colocar la pieza de kombu            encima.
  3. Tapar la olla y llevar a fuego medio, hasta que hierva, subir a fuego alto por  dos minutos. Bajar a fuego medio nuevamente por cinco minutos. Colocar a  fuego bajo por quince minutos o lo que tarde en absorber el agua. Retirar de la hornilla.
  4. Rodea con un paño la parte de la tapa dejando reposar por unos quince minutos para que el arroz termine de hinchar.

Nota: es importante no destapar la olla durante la cocción para no perder el vapor.





Aderezo:
  1. Mezclar el vinagre con el azúcar y la sal en una taza, con un batidor de metal. Mezclar hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Reservar.
Para sazonar:
  1. Vierta el arroz aun caliente en una fuente ( cubeta de madera ). Rocíelo generosamente con el aderezo de vinagre.  Con una paleta de madera, mezcle haciendo movimientos ondulados y envolventes, cuidando  que no se maltrate el grano.
  2. Simultáneamente con la ayuda  de un abanico se acelera el proceso de enfriamiento. Es importante no excederse en la cantidad de aderezo para que el arroz pueda compactarse y no se desmorone. Al final debe obtener un arroz  con apariencia brillante.


CHULETAS DE CERDO Y RISSOTO


CERDO CON RISOTO DE CEBADA Y AUYAMA
Para 4 personas.
INGREDIENTES:

·        4 medallones de lomo de cerdo de 180 grs. c/u
·        Sal y pimienta recién molida
·        4 cdas. de aceite de oliva
·        100 grs. de cebolla muy finamente picada
·        1/2 taza de vinagre balsámico
·        60 grs. de mantequilla helada, cortada en cubos pequeños
·        1/2 cdita. de  sal

RISOTTO
·        30 grs. de mantequilla
·        100 grs. de cebolla finamente picada
·        1 diente de ajo finamente picado
·        1 taza de auyama cortada en cubos muy pequeños
·        200 grs. de cebada
·        1/2 taza de vino blanco
·        1/ 2 grs. de hebras de azafrán
·        2 lts. de caldo de verduras
·        2 lonjas de auyama de 10 cm de largo
·        1 cda. de sal
·        2 cdas. de aceite de oliva
·        1 cda. de orégano fresco finamente picado + 1 cdita. de peperonccini en polvo.
·        Sal y pimienta


PREPARACION:

Sal pimentar los medallones de cerdo y sellarlos en un sartén muy caliente que tenga 4 cucharadas de aceite de oliva. Colocar el sartén en el horno y cocinar hasta que posean el término deseado. Colocar los medallones en un plato para que reposen un par de minutos y en el mismo sartén colocar la cebolla. Al cabo de un minuto agregar el vinagre balsámico. Dejar reducir hasta que casi sea un caramelo y agregar la mantequilla helada, batiendo vigorosamente hasta que se monte la salsa. Agregar la sal necesaria.

RISOTTO
En una olla marchitar la cebolla en la mantequilla. Agregar el ajo y la auyama finamente picada y al cabo de un par de minutos agregar la cebada y el vino blanco. Cocinar hasta que desaparezca el vino y agregar el azafrán, sal y suficiente caldo de verdura como para cubrir.  Cocinar a fuego medio, agregando caldo cada vez que sea necesario, hasta que la cebada esté al dente.

Aparte dorar las lonjas de auyama por cada lado en un sartén con las 2 cucharadas de aceite de oliva bien caliente. Retirar y espolvorear con orégano, peperonccini, sal y pimienta

Servir los medallones sobre una cama de risotto de cebada, bañar con un poco de salsa de vinagre y cubrir con un par de lonjas de auyama dorada.








ARROCES!


ARROZ BASMATI CON AZAFRAN Y CANELA
Para 4 personas

INGREDIENTES:
  • 1 ¼ tz. de caldo de vegetales
  • ½ cdta. de hebras de azafrán
  • 1 ramita de canela de 5 cm.
  • ½ cdta. de sal
  • 3 cda. de aceite de oliva
  • ¾ tz. de arroz básmati


PROCEDIMIENTO:
1.   Calentar el caldo de vegetales, tostar el azafrán y agregarlo junto con la canela. Dejar cocinar por veinte minutos a fuego medio. Retirar la rama de canela y reservar.
2.   Sofreír el arroz en el aceite de oliva hasta perlarlo. Cubrir con el caldo con azafrán y dejar hervir. Cuando el líquido esté medio centímetro por debajo del nivel del arroz, tapar y cocinar a fuego bajo hasta que absorba todo el líquido. Dejar reposar unos minutos y servir.

NOTA: es una excelente opción para acompañar estofados de aves o carnes con especias o picantes.

El Pan de Carne de mi Papà

Sin duda el pan de carne o enrollado de carne de mi papa, es uno de los sabores que mas me recuerdan mi infancia, y el que mas recuerdos familiares me trae, aqui les dejo la receta de mi papà un cocinero anonimo y mi ejemplo a seguir, y al cual le agradezco el apoyo brindado en la eleccion de esta mi carrera como cocinero...

Ingredientes:
1Kg de carne molida
200Gr de Tocineta
150Gr de Queso paisa
Bastones de Zanahoria
Huevos sancochados en cuartos
Bastones de papa
Sal, Ajo; Pimienta, Salsa Soya (soja), Oregano.

Preparacion:
Adobe la carne molida con la sal, el ajo, la salsa soya el oregano y la pimienta, extendia la carne en un papel Film y cree un cubo delgado, en la parte inferior coloque de manera pareja y a lo largo la tocineta, los bastones de zanahoria y papa, los cuartos de huevo y el queso paisa, enrolle ayudandose con el papel film

llevar a horno a 170ºC por 1Hora

Mermelada de Ajì Dulce

Esta receta es de mis favoritas, pues muestra el sabor de la isla de margarita y su famoso aji dulce margariteño, se la dedico a la isla de margarita, isla que me dio el titulo de Navegao y me abrio las puertas para forjar mi futuro, a ti isla bella, perla del caribe y a ti virgen del valle que dia a dia me impulsas a seguir este camino les dedico esta receta:


mermelada de aji dulce

Ingredientes:

½ kilo de ají dulce
4 cucharadas de vinagre blanco
400 gr. de azúcar blanca granulada (aproximadamente dos tazas)
2 cucharadas de glucosa
2 cucharadas de mantequilla
Jugo de limón

Preparación:

Lavar bien el ají, retirarle las pepas, cortarlos por la mitad.

Colocar en una cacerolita el ají, llevarlo al fuego, hervirlo tres veces, cambiando el agua.

Retirarlo del fuego y licuarlo con el vinagre, hasta que quede tipo puré.

Vaciar ésta preparación en una olla, agregarle el azúcar, la glucosa y gotas de limón, llevar a fuego, mover con cuchara de madera hasta que tome punto.

Luego añadirle la mantequilla para que tome brillo.

Retirarla del fuego, dejar enfriar.

BLOGtip:Esterilizar Frascos de Vidrio y Envasarlos al Vacio

Al esterelizar tus frascos de vidrio puedes conservar alimentos hasta por un año en los mismos, debido a que el calor proporcionado por la accion de esterilizar les crea un vacio interno, dejando un ambiente dentre del frasco libre de oxigeno y por lo tanto libre de bacterias!

Para esterilizar sus frascos de vidrio, coloque los mismos boca abajo en una olla con agua hirviendo, dejelos en el fuego por espacio de 25 minutos, saque los frascos calientes y de manera inmediata introduzca el alimento, cierre fuertemente la tapa y deje reposar!

LISTOOOO! SUS FRASCOS DE VIDRIO ESTAN ESTERILIZADOS Y LISTOS PARA CONSERVAR SUS ALIMENTOS POR LARGO TIEMPO!!!

domingo, 23 de enero de 2011

Quesillo Tradicional

Para el Caramelo, Colocar en una quesillera 1Tz de Azucar y 1/2Tz de agua dejar cocinar hasta que tome un color ambar

08 Huevos
1 Lata de leche condensada
330 Ml de leche liquida
1 Cda de Vainilla
1/2 Cdta de Ron

Licuar todos los ingredientes, colocar en una quesillera y cocinar a baño maria por 40 minutos aprx. o hasta que al insertar un cuchillo en el centro, este salga limpio

PERNIL AL HORNO

Pernil al Horno

ingredientes

1 pernil
2 cebollas
4 ajies dulce
4 dientes de ajo
1 pimenton
1 botella de vino tinto
1 taza de jugo de toronja
1 cucharada de mostaza
oregano, sal, pimienta y hojas de laurel.

Preparacion

procesar todos los ingredientes (licuadora) O picarlos finamente

adobar el pernil y agregarles todos los aliños procesados marinar por 24 horas

hornear a 350 c 1 hora por cada kilo del pernil se hornea la mitad del tiempo tapado con papel aluminio y la otra mitad si el para q dore!!!

ENSALADA DIPLOMATICA

Ensalada Diplomatica

8 manzanas verdes picadas en cubos
1 taza de tallos de celery picaditos
1 lata de piña en ruedas cortadas en cubos
1 frasco de guindas en marrasquino
3 queso crema de 250 gr c/u
1 crema de leche ( 1/4 de litro)

procedimiento

agregar las manzanas cortadas y el celery en agua con sal.

batir con una patidora de mano el queso crema, la crema de leche y un poco de almibar de las piñas, agregar un poco de las guindas y todo el almibar de las misma.

mezclar conlas frutas picadas y adornar con las guindas restantes

Receta: ROAST BEEF

Queridos visitantes, lo que ayer fue un sueño, hoy empieza a tomar cuerpo! Aqui les publico la primera de muchas recetas que encontraran en mi blog, Roast Beef, uno de mis platos favoritos, y que aprendi de la mano de una chef que para mi es excelente y a quien le debo el saber realizar esta preparacion, la chef: Monica de ICC Instituto Culinario de Caracas.


INGREDIENTES:
MARINADA
  • 1   tz. de vino tinto.
  • 3 cda. de salsa inglesa.
  • 15 gr. de orégano.
  • 15 gr. de romero.
  • 15 gr. de tomillo.
  • 1 cabeza de ajo
  • Azúcar.
  • Sal.
  • 2 cda. de mostaza.
  • 1/ 4 tz. de aceite de oliva.
  • 1 cda. de pimienta negra en grano.

ROAST BEEF
  • 500 gr. de pulpa negra limpia.
  • 1 rollo de pabilo.
  • 1/4 tz. de aceite de oliva.

GLASEADO
·        Marinada del roast beef.
  • 1/8 tz. de miel
  • 1/4 de tz. de soya.


PREPARACIÓN:
Marinada:
  1. En una licuadora agregar el orégano, el romero, el tomillo, el ajo, el azúcar, la sal, la mostaza, la salsa inglesa, el vino tinto y el aceite de oliva. Procesar hasta moler muy bien todos los ingredientes y conseguir una mezcla homogénea.
  2. Reservar.
Roast beef:
  1. Tomar la pieza de carne y bridar a lo largo de ella, dándole forma cilíndrica.
  2. Colocar en una bandeja, agregar la marinada reservada hasta cubrir por completo la pieza de carne. Dejar reposar 24 horas en la nevera.
  3. Retirar de refrigeración, quitar el exceso de marinada y sellar la carne en una plancha muy caliente. La marinada sobrante debe reservarse.
Glaseado:
1.      Poner en una olla la miel, la soya y la marinada. Dejar reducir hasta que espese. Colar.
2.      Untar la mitad de la reducción al roast beef  antes de hornear. Reservar el resto.
Terminación:
  1. Meter al horno, previamente caliente a una temperatura de 250 °C.
  2. Hornear hasta conseguir el término ideal (medio rojo). Aproximadamente entre 8 y 10 minutos.
3.      Una vez listo, sacar del horno, retirar el pabilo y untar con el resto de la reducción, dejar reposar 1media hora mínimo.
4.      Rebanar en lonjas muy finas. Conservar refrigerado.





PUEDES DISFRUTAR TU ROAST BEEF CON UN DELICIOSO PAN DE OREGANO Y PARMESANO Y DISFRUTAR DE UN RICO PANINO GOURMET

sábado, 22 de enero de 2011

Cocinero Soy!

      Les envio el mas grande de los saludos a todos los visitantes de este mi Blog! Gracias por entrar a este sitio, donde ustedes y yo podremos compartir la carrera que yo defino como la mejor del mundo "El Ser Chef"

Cocinero Soy! me encanta la cocina y la magia que dentro de esta puedp cpnseguir! La cocina para mi mas que un espacio fisico con cocinas,neveras,sartenes y demas, es un un lienzo en blanco, en el cual puedo ser libre y expresar lo que mis manos quieren decir, y lo que ustedes mis comensales quieren probar!